Không chỉ mang lại giá trị từ thịt, cá tầm còn được biết đến là loài thủy sản có thể tạo ra nguồn thu lớn nhờ trứng – một loại thực phẩm cao cấp có giá bán lên đến hàng nghìn USD mỗi kg. Trong đó, trứng cá tầm trắng (Beluga) có thể đạt mức khoảng 10.000 USD/kg, tương đương hơn 200 triệu đồng. Vì vậy, nhiều người ví việc nuôi cá tầm như đang “nuôi con tiền tỷ”.
Cá tầm là loài cá xương sụn, phần đầu và bộ xương chủ yếu được cấu tạo từ sụn. Cơ thể cá không có vảy, da dày và hơi nhám, đuôi chẻ đôi, miệng nhỏ nằm ngang, phía trước có bốn râu cứng đặc trưng. Thịt cá tầm giàu dinh dưỡng và được thị trường ưa chuộng nên có giá trị kinh tế khá cao.
Một ví dụ điển hình về hiệu quả của mô hình nuôi cá tầm là trường hợp ông Ngô Kim Luận ở Đắk Nông. Năm 2011, ông thử nghiệm nuôi 2.000 con cá tầm trong 7 lồng nuôi trên hồ thủy điện Đắk R’Tih. Cá được cho ăn giun quế, tôm, tép, cá nhỏ kết hợp với thức ăn công nghiệp. Khi cá còn nhỏ, mỗi ngày cho ăn 4 lần; khi đạt khoảng 1 kg/con thì giảm xuống còn 2 lần/ngày.
Sau khoảng 10 tháng nuôi, mỗi con cá đạt trọng lượng trung bình khoảng 2 kg. Tổng sản lượng thu được khoảng 4 tấn. Với mức giá bán khoảng 450.000 đồng/kg, doanh thu đạt gần 1,8 tỷ đồng. Sau khi trừ chi phí đầu tư như lồng nuôi, con giống và thức ăn, ông vẫn thu lãi hơn 500 triệu đồng.
Không chỉ dừng lại ở cá thương phẩm, giá trị lớn nhất của cá tầm còn nằm ở trứng cá (caviar) – loại thực phẩm xa xỉ nằm trong nhóm đắt đỏ nhất thế giới. Giá trứng cá tầm đen Osetra thường dao động từ 1.500 đến 6.000 USD/kg, trong khi trứng cá tầm trắng Beluga có thể đạt tới 10.000 USD/kg.
Hiện nhu cầu tiêu thụ trứng cá tầm trên toàn cầu lên tới khoảng 3.000 tấn mỗi năm nhưng nguồn cung vẫn chưa đáp ứng đủ. Nguyên nhân là do cá tầm ngoài tự nhiên ngày càng khan hiếm và ở nhiều nước châu Âu, cá phải nuôi từ 12–15 năm mới bắt đầu cho trứng. Ngoài ra, khối lượng trứng chỉ chiếm khoảng 10–15% trọng lượng cơ thể cá.
Trong khi đó, điều kiện khí hậu tại Việt Nam khá phù hợp cho việc nuôi cá tầm. Với nhiệt độ nước khoảng 16–28°C, tốc độ sinh trưởng của cá nhanh hơn so với nhiều quốc gia châu Âu, và chỉ sau khoảng 4–6 năm nuôi đã có thể thu hoạch trứng. Điều này mở ra tiềm năng lớn cho ngành nuôi cá tầm trong nước.
Tuy vậy, để khai thác trứng cá tầm hiệu quả, người nuôi cần đầu tư hệ thống kỹ thuật hiện đại, quy trình chăm sóc nghiêm ngặt và nguồn vốn khá lớn. Vì vậy, lĩnh vực này thường phù hợp với các doanh nghiệp hoặc trang trại có tiềm lực tài chính và kỹ thuật cao.