Tuyền Châu (Trung Quốc) thành phố cảng từng là điểm khởi đầu của Con đường Tơ lụa trên biển - có một thứ "khói lửa nhân gian" rất riêng, ẩn mình trong những tiệm ăn vặt cũ kỹ giữa các con ngõ rêu phong. Không bảng hiệu lấp lánh, không chiêu trò quảng bá rầm rộ, các quán nơi đây chinh phục thực khách bằng đúng một thứ: "Cổ tảo vị" - hương vị xưa cũ được trao truyền qua mấy chục năm.
Nếu Hà Nội có phở gia truyền Bát Đàn, Lý Quốc Sư, Sài Gòn có hủ tiếu Nam Vang Hồng Phát hay bánh mì Huỳnh Hoa nườm nượp khách, thì Tuyền Châu cũng có cả một bản đồ ẩm thực nơi người ta sẵn lòng xếp hàng cả tiếng đồng hồ chỉ để được ăn một bát. Dưới đây là 7 "vương giả xếp hàng" của ẩm thực Tuyền Châu đi đủ mới dám nhận mình hiểu thành phố này.
1. Diện Tuyến Hồ Quốc Tử - bát mì sợi tóc khởi đầu một ngày
Tổng cửa hàng: ngõ Thủy Môn
Người Tuyền Châu bắt đầu một ngày bằng bát Diện Tuyến Hồ tại ngõ Thủy Môn - quán đã mở gần 40 năm và được dân địa phương gọi vui là "trần nhà của diện tuyến hồ Tuyền Châu".
Bốn giờ sáng, chủ quán đã bắc nồi ninh xương heo, vỏ tôm và hàu nhiều giờ liền cho ra thứ nước dùng trong vắt nhưng đậm vị. Sợi mì mảnh như tóc, chần qua nước dùng là chín tới. Combo chuẩn của người Tuyền Châu phải có thịt giấm, lòng heo kho và quẩy. Quẩy nhúng vào nước dùng, hút trọn vị ngọt, mềm mà vẫn giữ độ giòn nhẹ; thịt giấm ngoài giòn trong mềm; lòng kho đến độ tan trong miệng.
Cảm giác húp một thìa nước dùng nóng hổi vào sáng sớm gợi nhớ đến tô bún thang Hà Nội hay bát hủ tiếu Mỹ Tho cùng tinh thần nước dùng tinh tế ninh từ xương và hải sản, sợi mì mỏng manh, thực khách chan chan húp húp đầy nâng niu. Mặt tiền quán không có gì nổi bật, nhưng từ sáng tới tối lúc nào cũng kín chỗ.
2. Bánh ú thịt Hầu A Bà - "thương hiệu vàng" phố Đông
Chi nhánh: phố Đông
Bốn mươi năm tuổi đời, đây là biểu tượng của bánh ú thịt Tuyền Châu. Người ta nói đùa rằng đến Tuyền Châu mà chưa thử bánh ú nhà bà Hầu thì coi như chuyến đi chưa bắt đầu.
Gạo nếp được kho qua trước khi gói, bên trong nhồi đầy thịt ba chỉ, sò điệp khô, lòng đỏ trứng muối, nấm hương và tôm khô đầy ụ, chắc nịch. Hấp xong, hạt nếp óng ánh dầu, thơm mùi thịt quyện hương biển nhưng không ngấy. Linh hồn nằm ở thứ nước chấm bí truyền: Tương lạc trộn tương ớt ngọt, rưới lên bánh tạo nên vị mặn ngọt đan xen.
Cách gói nhân thập cẩm này khá gần với bánh chưng nhân thịt mỡ đậu xanh ngày Tết của người Việt, hay bánh tét Trà Vinh nhân tôm khô lòng đỏ trứng muối cùng triết lý "dồn cả hương vị ngày lễ vào một chiếc lá gói". Khác biệt nằm ở phần nước chấm: Người Việt ăn bánh chưng thường để vị nguyên bản, còn người Tuyền Châu lại dùng tương lạc làm điểm nhấn cuối cùng.
3. Quán bò bít tết Hảo Thành Tài - bít tết kiểu Mân Nam, không phải kiểu Tây
Chi nhánh: phố Đồ Môn
Đừng vội nghĩ đến bít tết kiểu Âu. Đây là món sườn bò kho thuốc Bắc đặc trưng vùng Mân Nam, thứ mà người Tuyền Châu lớn lên cùng. Sườn bò kho với hơn chục vị thuốc Bắc trong nhiều giờ, đến độ chỉ cần đụng đũa là rời xương, mặn đậm nhưng có hậu ngọt nhẹ.
Combo chuẩn dân bản địa: sườn bò kho + cơm mặn + canh thịt bò viên. Viên thịt bò được giã tay thủ công, dai giòn sần sật, thả vào nước dùng trong vắt rắc cần tây thơm phức. Quán không có thiết kế bắt mắt, thậm chí khá xập xệ, nhưng đó dường như lại là điều cuốn hút giống cảm giác ngồi vỉa hè ăn bún bò Huế trong con hẻm chợ Bến Thành: Chỗ ngồi đơn sơ, hương vị mới là thứ đáng nhớ.
4. Bánh cuốn Á Phật - niềm vui di động trên phố Trung Sơn
Chi nhánh: phố Trung Sơn
Nhuận bính - một loại bánh cuốn vỏ mỏng đặc trưng Phúc Kiến là món đường phố mà dân Tuyền Châu yêu mến. Vỏ bánh mỏng như cánh ve, dai mềm, được tráng và cuốn ngay tại chỗ với hơn chục loại nhân tươi.
Phiên bản kinh điển cuốn hàu, cà rốt sợi, giá đỗ, rau mùi, thịt chiên giòn, phết thêm tương lạc. Cắn một miếng là cảm nhận đủ giòn, mềm, thơm, ngọt cùng lúc - tươi mát chứ không nặng bụng.
Người Việt sẽ thấy ngay sự đồng điệu với bánh cuốn nóng phố Hàng Cót hay bánh tráng cuốn thịt heo Đà Nẵng - cùng kỹ thuật vỏ mỏng cuốn nhân đa tầng, ăn cầm tay tiện lợi. Khác biệt nằm ở tương lạc - thứ nước chấm béo bùi đặc trưng kiểu Mân Nam thay cho mắm nêm hay nước mắm chua ngọt của Việt Nam. Tiết Thanh Minh, gần như nhà nào ở Tuyền Châu cũng cuốn nhuận bính.
5. Vịt mẹ gừng Tư Đan - nồi đất sôi sùng sục giữ chân khách qua đường
Chi nhánh: phố Đồ Môn
Quán mở hơn 30 năm, mùi gừng thơm lan ra cả nửa con phố. Cách chế biến nghiêm ngặt: Nguyên một con vịt cho vào nồi đất, không thêm một giọt nước, chỉ dùng gừng già và dầu mè rim lửa nhỏ trong 70 đến 100 phút.
Thịt vịt sau khi rim cho ra kết cấu khô săn nhưng đậm vị, dễ tách xương; ngay cả lát gừng cũng giòn thơm ăn được. Béo nhưng không ngấy, càng nhai càng dậy mùi. Nửa con vịt vừa đủ cho hai người, đặc biệt hợp tiết trời thu đông.
Triết lý "dùng gừng làm linh hồn món ăn" này có nét tương đồng với gà rim gừng kiểu Bắc Bộ hay vịt nấu chao miền Tây đều dùng gia vị mạnh để đẩy vị nguyên liệu lên đỉnh, biến một miếng thịt bình thường thành món nhớ đời.
6. Mì xốt Bán Cung - vị tương lạc gây nghiện
Chi nhánh: cửa Bán Cung
Lỗ diện - mì xốt sền sệt là món sáng yêu thích của người Mân Nam, và quán này đã làm món đó suốt gần 20 năm. Sợi mì kiềm dai trơn, áo trong lớp xốt tương lạc đặc quánh, mỗi sợi đều ngấm đẫm nước xốt mặn thơm.
Topping bắt buộc: Thịt giấm, mực cuộn, ngũ hương cuộn (giò cuốn ngũ vị chiên giòn). Mỗi phần đầy đặn, giá chỉ tầm 20 tệ là no căng. Quán nhỏ, bàn ghế đơn sơ, nhưng đến giờ ăn là phải xếp hàng.
Nếu phải tìm món Việt tương đồng, có lẽ gần với mì Quảng cũng là tinh thần "ít nước, nhiều topping, sợi mì áo xốt đậm" chỉ khác là nước lèo Quảng Nam mang vị nghệ tôm thanh, còn lỗ diện Tuyền Châu nghiêng hẳn về vị tương lạc béo bùi.
7. Thạch hoa cao Bỉnh Chính Đường - "ngôi sao" tráng miệng cổ thành
Chi nhánh: đường Nam Tuấn
Hàng tráng miệng đã tồn tại vài chục năm, là cứu tinh giải nhiệt mùa hè của người Tuyền Châu, mà mùa đông cũng có người xếp hàng. Thạch hoa cao được nấu từ rong thạch hoa biển trong vắt, dai giòn, tựa thạch rau câu nhưng thanh mát hơn.
Cách ăn kinh điển: thạch hoa cao kết hợp "tứ quả thang" - đậu đỏ, đậu xanh, hạt trân châu, dưa hấu, dứa - chan thêm nước mật ong. Một thìa là mát lạnh, ngọt thanh, vừa giải ngấy vừa giải nhiệt.
Người Việt sẽ thấy món này như anh em họ với chè thập cẩm Sài Gòn hay sương sa hột lựu Lục tỉnh cùng kết cấu đa tầng giòn-mềm-dai-mọng, cùng tinh thần "dồn cả khu vườn nhiệt đới vào một chiếc ly". Trong cái nắng oi của cổ thành, một bát thạch hoa cao đủ sức làm dịu cả buổi chiều.
Bảy địa chỉ trên không phải danh sách check-in cho mạng xã hội. Đó là những điểm dừng chân thật sự - nơi người Tuyền Châu xếp hàng mỗi sáng, đãi khách phương xa mỗi cuối tuần, và mang theo trong ký ức cả một thời niên thiếu. Du khách đến Tuyền Châu, nếu muốn chạm vào linh hồn cổ thành, có lẽ nên bắt đầu không phải từ những ngôi đền cổ kính, mà từ một bát mì sợi tóc lúc sáu giờ sáng trong ngõ Thủy Môn.