Trong bối cảnh đó, bà Nguyễn Thị Kim Oanh – người sáng lập Wrap&Roll (tiền thân của RedWok), Hoa khôi Thể thao thể thao đầu tiên của Việt Nam năm 1993 - chọn quay lại “nghề” bằng một nhà hàng mang tên One River, đặt giữa trung tâm TP. HCM.
Câu chuyện trở lại của bà phản ánh một chuyển dịch quan trọng: từ mở rộng sang tinh gọn, từ chuỗi sang trải nghiệm một điểm đến.
Tháng 9/2025, trên website Mekong Capital xuất hiện một thông cáo vỏn vẹn vài dòng: Quỹ Mekong Enterprise Fund III (MEF III) đã thoái 100% vốn khỏi RedWok – công ty sở hữu ba thương hiệu F&B: Wrap&Roll, Quán Ụt Ụt và Bia Craft. Không họp báo, không công bố dài dòng, thương vụ rút vốn diễn ra đúng phong cách vốn cổ phần tư nhân: gọn gàng, lặng lẽ và dứt khoát.
Quán Bia Craft, một thương hiệu thuộc RedWok. Ảnh: Mekong Capital
Với bà Nguyễn Thị Kim Oanh, người sáng lập Wrap&Roll gần hai thập kỷ trước, khoảnh khắc ấy khép lại một vòng mười năm kể từ ngày bà ký vào bản hợp đồng bán 70% cổ phần cho Mekong Capital. “Thú vị ở thời điểm. Wrap&Roll bắt đầu nói chuyện với Mekong từ đầu 2015, cuối 2016 thương vụ được chốt. Giờ cũng là lúc tôi khởi nghiệp trở lại với ngành F&B.”
Ngay từ đầu, bà xem việc Mekong rót vốn là sự mở ra “một chương mới cho cả bản thân và công ty”. Sau M&A, bà ở lại giữ vai trò CEO một thời gian ngắn, rồi chuyển sang phụ trách mảng nhượng quyền quốc tế.
“Tôi có lời hứa với bản thân và cả Mekong Capital là tập trung hoàn toàn vào câu chuyện phát triển Wrap&Roll ra nước ngoài… đưa Wrap&Roll qua Trung Quốc và Singapore ở mô hình franchise.”
Năm 2020, bà hoàn toàn rời khỏi hoạt động điều hành RedWok, nhưng vẫn còn ngồi trong HĐQT. Chỉ trong hai năm gần đây, bà mới chính thức thoái nốt phần cổ phần còn lại, đánh dấu sự khép lại trọn vẹn của một hành trình thập kỷ rưỡi gắn bó với Wrap&Roll.
Hành trình đó để lại nhiều cảm xúc. “Ước mơ tiếp tục công việc đưa một thương hiệu ẩm thực Việt ra nước ngoài bị dừng lại,” bà nói. Mặc dù mô hình franchise từng đưa Wrap&Roll đến Thượng Hải và Singapore, dự án phải dừng lại khi chiến lược của Mekong thay đổi hoàn toàn so với thời điểm họ đầu tư và so với những lời hứa ban đầu với founder.
Bà cũng nuối tiếc cho những đồng đội đã theo bà gần một thập kỷ: “Tôi nghĩ họ xứng đáng được làm việc, được phát huy năng lực trong môi trường chuyên nghiệp, gắn kết, tạo ra những giá trị tốt đẹp cho một thương hiệu ẩm thực đi xa hơn.”
Chính sự day dứt đó khiến bà muốn quay trở lại, “làm nốt những gì mình ước mơ, khao khát làm”.
Bà Nguyễn Thị Kim Oanh, người sáng lập Wrap&Roll
Giờ đây, khi Mekong hoàn tất thoái vốn, bà mở cửa One River – một nhà hàng theo kiểu premium casual dining (mô hình nhà hàng nằm giữa casual dining - ăn uống thoải mái và fine dining - ẩm thực cao cấp) khoảng 70 chỗ ngồi, trên diện tích xấp xỉ 600 m², với quầy bar dài, bếp mở và khu vườn nhỏ trồng cây gia vị vùng Mekong.
“Thương vụ đó bắt đầu không ồn ào và kết thúc cũng không ồn ào,” bà nói. “Nhưng có lẽ nó nhất quán, như dòng chảy của mọi hành trình.”
Sau 15 năm sống cùng Wrap&Roll, bà Oanh có quãng thời gian gần như rời xa ngành F&B. “Cảm xúc cá nhân là tôi cảm thấy nhớ nghề. Nhớ cảm giác được mỗi ngày có những thứ nhỏ và lớn để đưa ra quyết định. Ngành nhà hàng như nuôi con mọn, khiến tôi phải suy nghĩ liên tục. Có lẽ sự yên ắng và ổn định của 5 năm khiến tôi thấy chán chính mình.”
Bà quan sát lại ngành F&B sau COVID-19 và thấy một bức tranh đảo ngược: “Có một cảm giác sợ hãi bao trùm. Có quá nhiều mô hình hướng tới việc giao hàng đẩy mọi thứ càng ngày càng công nghiệp hoá.”
Theo báo cáo e-Conomy SEA 2024 do Google, Temasek và Bain & Company thực hiện, thị trường vận tải và giao đồ ăn tại Việt Nam đạt 4 tỷ USD năm 2024, tăng 12% so với năm trước. Một báo cáo khác của Momentum Works (Singapore) ước tính mảng giao đồ ăn trực tuyến tăng 26%, từ 1,4 tỷ USD lên 1,8 tỷ USD, Shopee Food cùng GrabFood chiếm khoảng 95% thị phần.
Sự phát triển này cho thấy một thay đổi lớn trong hành vi tiêu dùng, bữa ăn đang dịch chuyển từ trải nghiệm tập thể sang tiện ích cá nhân trên màn hình điện thoại.
“Người tiêu dùng có cách ăn mới, ăn ở nhà, gọi về nhà, và chấp nhận chất lượng món ăn chỉ 2/3. Điều đó làm tôi thấy buồn,” bà chia sẻ. “Tôi là người rất ít khi ăn đồ ăn giao nhận, hoặc tự nấu hoặc tới nhà hàng.”
Theo bà, ngành F&B Việt Nam giờ đây đứng trước sự phân hoá rõ rệt: một bên là chuỗi lớn chuẩn hoá theo mô hình nước ngoài, một bên là những nhà hàng boutique mang dấu ấn cá nhân. “Họ nhân bản concept Hàn, Nhật, Thái… nhưng tôi cảm giác nó bị giống nhau, và trải nghiệm về ẩm thực thiếu cá tính.”
Với bà Oanh, những năm đại dịch khiến thẩm mỹ ẩm thực bị ảnh hưởng mạnh. Sự tiện lợi lấn át dần trải nghiệm; thói quen sử dụng đồ ăn giao nhanh khiến việc tiếp cận những món ăn có chiều sâu văn hoá ngày càng ít. “Giới trẻ gắn với điện thoại, thích những gì tiện lợi dễ dàng. Nhưng nếu chỉ như vậy, những câu chuyện văn hóa trong ẩm thực sẽ dần biến mất.”
Đó cũng là thời điểm bà nhận ra trách nhiệm nghề nghiệp: “Tôi nghĩ mình có trách nhiệm. Khi mình đã nhận được nhiều thành công và may mắn từ nghề, thì phải giữ lửa cho nghề.”
Một góc của One River
Cùng với đó là sự thận trọng quá mức của thị trường hậu COVID. “Mọi người chỉ dám đầu tư nhỏ, tính đến ROI (Return On Investment) từng ngày, sợ rủi ro,” bà nhận xét. “Nhưng chính tâm lý đó khiến nhiều mô hình nhà hàng trở nên xô bồ, thiếu thẩm mỹ, và tiêu chuẩn vệ sinh không đồng đều.”
Trong bối cảnh đó, bà muốn quay lại để làm một mô hình “đến nơi đến chốn”, từ câu chuyện, chất lượng đến R&D và quy trình vận hành.
Ý tưởng về One River hình thành từ những chuyến đi và những cuốn sách về dòng Mekong. “Tôi thấy thiên nhiên tác động khủng khiếp tới con người… hạ nguồn sông Mekong đang bị khô cạn. Trong tôi luôn có một thôi thúc về con sông, về nước.”
Hai cuốn Những tù nhân của địa lý và Những ngày cuối cùng của sông Mekong hùng vĩ tác động sâu sắc tới bà. “Tự hứa mình nếu ngày nào đó trở lại làm F&B thì sẽ làm gì đó liên quan đến nước.”
Làm ẩm thực Việt là điều bà luôn hướng đến, nhưng bà nói “chỉ ẩm thực Việt thôi thì không đủ khiến tôi tò mò”. Bà muốn tìm một chất liệu văn hoá rộng hơn, giàu lịch sử – địa lý hơn, và dòng Mekong trở thành điểm tựa để mở rộng sáng tạo.
Trong ba năm, bà đi qua Lào, Campuchia và miền Tây Việt Nam, nghiên cứu ẩm thực và văn hoá bản địa. Bà chọn câu chuyện “hợp lưu vị giác” làm mạch xuyên suốt thực đơn: lạp của Lào – “món trộn giàu protein, khác với gỏi Việt Nam”; ba món curry của Campuchia – sự giao thoa tôn giáo và văn hoá; và các món cuốn nướng phóng khoáng của miền Tây Việt Nam.
Không gian One River cũng mô phỏng dòng chảy: cổng vào nhỏ hẹp kiểu miền Tây, vườn rau phía trước, cầu thang mô phỏng thuyền gỗ, quầy bar dài với cocktail làm từ me và hoa bông bụt.
Bà xem One River là mô hình premium casual dining “khó hơn”, đòi hỏi chi tiết, thẩm mỹ và R&D cao. Mỗi món ăn là một câu chuyện; mỗi chi tiết trong bếp, bar và phục vụ đều được thiết kế theo tinh thần duy mỹ và có chủ đích.
One River cũng là cách bà kết nối con người và văn hoá: “Ẩm thực ba quốc gia Lào – Campuchia – miền Tây Việt Nam có điểm chung và riêng. Đến nhà hàng là đến với mô hình chia sẻ, nơi mọi người quan sát nhau và quan sát món ăn.”
Bà cũng xem nhà hàng như một thông điệp về phát triển bền vững: “Gần như không sử dụng nhựa. Nội thất phần lớn làm từ vật liệu tái chế – gỗ ép từ mùn cưa hoặc gỗ second-life.”
Về mặt vận hành, bà thừa nhận đây là một canh bạc. “Buổi trưa tối thiểu cần khoảng 70% số lượng bàn và 2 vòng xoay để nhà hàng có lời.” Nhưng đối với bà, bài toán tài chính không phải tất cả: “One River là để kể một câu chuyện ẩm thực có chiều sâu, có triết lý. Nhiều khi tiền sẽ tới sau.”
Hiện tại, bà dành khoảng 12 tiếng mỗi ngày tại nhà hàng. “Đêm nằm ngủ tôi còn mơ thấy món ăn. Nghĩ về nhân viên, vấn đề phải giải quyết. Tôi ngừng suy nghĩ chi tiết về F&B trong 5 năm, nên khi quay trở lại tôi cần khởi động, nhưng thấy rất vui.”
Mười năm sau khi bán 70% Wrap&Roll cho Mekong Capital, bà Oanh trở lại với F&B, không bằng một chuỗi, mà bằng “một dòng sông duy nhất”, đi vào chiều sâu thay vì mở rộng.
