Rau xào là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình bởi cách chế biến nhanh, dễ ăn và có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm. Tuy nhiên, không phải cứ cho rau vào chảo rồi đảo nhanh là đã có một món ăn tốt cho sức khỏe.
Một số thói quen trong quá trình rửa, xào và sử dụng dầu có thể ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Dưới đây là 3 điều người nội trợ nên lưu ý.
Xào rau quá lâu
Một trong những sai lầm phổ biến là xào rau quá lâu với suy nghĩ rau càng chín kỹ càng tốt.
Trên thực tế, nhiều loại vitamin trong rau khá nhạy cảm với nhiệt. Vitamin C và folate có thể bị hao hụt trong quá trình nấu, đặc biệt khi rau tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài.
Xào quá lâu cũng khiến rau bị mềm nhũn, mất màu tự nhiên và giảm độ ngon. Nếu nhiệt quá cao, phần rau tiếp xúc trực tiếp với đáy chảo có thể bị cháy sém.
Rau xào (Ảnh minh họa).
Khi thực phẩm bị nấu ở nhiệt độ rất cao, một số hợp chất không mong muốn có thể hình thành. Vì vậy, không nên cố ăn những phần rau đã bị cháy.
Cách tốt hơn là làm nóng chảo, sử dụng lượng dầu vừa phải rồi cho rau vào xào nhanh ở nhiệt độ phù hợp. Khi rau vừa chín tới, vẫn giữ được màu sắc và độ giòn, nên tắt bếp.
Cho quá nhiều dầu hoặc dùng dầu chiên đi chiên lại
Một đĩa rau xào có thể trở thành món ăn nhiều năng lượng nếu người nấu sử dụng quá nhiều dầu.
Dầu ăn vốn chứa nhiều năng lượng, vì vậy việc cho lượng dầu lớn vào chảo không làm món rau bổ dưỡng hơn mà chỉ khiến tổng lượng chất béo và năng lượng của bữa ăn tăng lên.
Đáng lưu ý hơn là thói quen tận dụng dầu đã chiên nhiều lần để xào rau. Khi dầu liên tục được đun nóng, các phản ứng oxy hóa và phân hủy chất béo có thể xảy ra, làm thay đổi chất lượng dầu.
Dầu đã sử dụng nhiều lần thường có màu sẫm, mùi bất thường, dễ xuất hiện khói hoặc bọt khi đun. Đây là những dấu hiệu cho thấy không nên tiếp tục tận dụng.
Với món rau xào, chỉ cần một lượng dầu vừa đủ để giúp rau chín đều và không bị dính chảo. Nếu muốn kiểm soát lượng chất béo trong khẩu phần, người nội trợ có thể dùng chảo chống dính và giảm lượng dầu.
Ngâm rau quá lâu trước khi xào
Một thói quen khác khá phổ biến là ngâm rau trong nước hàng chục phút với suy nghĩ càng ngâm lâu thì rau càng sạch.
Tuy nhiên, ngâm rau trong nước quá lâu không phải là cách tối ưu để giữ dưỡng chất. Một số vitamin tan trong nước, đặc biệt là vitamin C và một số vitamin nhóm B, có thể bị thất thoát trong quá trình tiếp xúc với nước.
Cách sơ chế phù hợp hơn là nhặt bỏ phần rau hư, rửa dưới vòi nước sạch và nhẹ nhàng trong thời gian vừa phải. Sau đó để ráo trước khi chế biến.
