Những ngày này, ở góc vườn nhà hoặc nếu có dịp dạo bước ra khu vực ngoại ô hay men theo những triền đê lộng gió, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp hình ảnh các bà, các mẹ đang lom khom lật tìm một loại búp non xam xám mọc lẫn trong đám cỏ dại. Nhìn qua tưởng chừng vô giá trị, nhưng trong mắt những người sành ăn, đó lại là "vàng ròng" của tháng 3 - rau ngải đắng non.
Đừng vội nghĩ ngải đắng chỉ để phơi khô hãm nước trà thanh nhiệt, những búp non mơn mởn mọc lên vào độ giêng hai này mang một mùi thơm thanh khiết vô cùng đặc trưng. Nhiều người rỉ tai nhau rằng, ngải đắng non tháng 3 còn giàu dinh dưỡng và đậm đà hơn cả rau tề, tươi êm hơn cả lá hẹ. Tiếc thay, vì mọc hoang dại nên thức quà quý này hay bị nhầm là cỏ dại rồi bị bỏ qua một cách đầy oan uổng.
"Tháng 3 là ngải đắng, tháng 4 thành ngải hao, tháng 5 tháng 6 chỉ đem làm củi đốt"
Người xưa đúc kết kinh nghiệm qua câu ca dao vô cùng thấm thía để nói về tính thời vụ khắt khe của loại cây này. Chỉ đúng vào những ngày đầu xuân, khi những mầm non vừa nhú lên khỏi mặt đất, toàn thân vẫn còn khoác một lớp lông tơ màu trắng xám mỏng manh, sờ vào mềm mịn như nhung thì lúc đó mới là thời điểm "ngon nhất trần đời".
Hương vị của rau ngải đắng lúc này mang đậm hơi thở của đất trời, vương chút ngai ngái nhưng hậu vị lại ngọt thanh, dìu dịu. Để thưởng thức trọn vẹn cái tinh túy ấy, người sành ăn không mang đi xào hay luộc mà chọn cách hấp bột.
Món rau hấp tưởng chừng đơn điệu của người phương Bắc lại là một tuyệt kỹ nấu nướng giúp giữ lại nguyên vẹn độ tươi giòn, dưỡng chất và hương thơm mộc mạc của cỏ cây. Nếu may mắn hái được một rổ búp non đang độ xuân sắc này, hãy thử ngay bí quyết áo bột hấp rau tơi xốp dưới đây để chiêu đãi cả gia đình.
Bí quyết sơ chế và áo bột tơi xốp, xanh mướt không bết dính
Rau hái ngoài tự nhiên tuy sạch nhưng dính nhiều bụi đất nên khâu sơ chế cần sự tỉ mỉ và nâng niu. Bạn chỉ nhặt lấy phần ngọn non và lá mềm nhất, dùng tay ngắt nhẹ nhàng chứ không dùng dao thái để tránh làm dập nát. Hãy chuẩn bị một thau nước sạch pha chút muối loãng, thả rau vào ngâm khoảng mười phút để sát khuẩn và giúp những chú sâu bọ nhỏ tự động nổi lên.
Sau đó, bạn rửa lại nhẹ nhàng dưới vòi nước chảy dăm ba bận, tuyệt đối không vò mạnh tay để giữ lại lớp lông tơ quý giá chứa đầy tinh dầu thơm. Rau rửa xong phải vớt ra rổ tre hoặc rải đều lên một tấm khăn sạch, để ở nơi thoáng gió cho ráo hẳn nước. Đây là nguyên tắc sống còn: Rau phải khô ráo bề mặt, sờ vào thấy ẩm nhưng không đọng giọt nước nào thì khi hấp mới tơi xốp, bằng không sẽ thành một mớ bột nhão nhoét.
Khi rau đã ráo, bạn cho vào âu lớn, rưới hai thìa dầu ăn hoặc dầu mè rồi trộn thật đều tay. Lớp dầu mỏng này như một chiếc áo giáp khóa chặt độ ẩm, giúp rau sau khi hấp vẫn giữ được màu xanh ngọc bích mướt mắt.
Tiếp đó, trộn bột mì và bột bắp theo tỷ lệ 1:1 rồi rắc từ từ vào âu rau, vừa rắc vừa dùng đũa đảo tơi để mỗi chiếc lá đều được phủ một lớp phấn trắng mỏng tang. Khi thấy đáy âu không còn bột thừa, lá rau tách rời nhau là đạt chuẩn.
Canh lửa vừa vặn và pha linh hồn nước sốt đắm say
Đun sôi một nồi nước lớn, lót sẵn một tấm khăn xô ẩm mỏng lên tay lưới hấp rồi rải thật tơi lớp rau đã áo bột vào nồi. Bạn nhớ rải dàn đều, không nén chặt tay để hơi nước có thể luồn lách làm chín đều mọi ngóc ngách. Đậy nắp kín và giữ lửa lớn hấp nhanh trong khoảng 5 đến 6 phút.
Tuyệt đối không được mở nắp vung giữa chừng kẻo hơi nóng bay mất sẽ làm rau bị sượng và đổi màu. Vừa vặn thời gian, bạn tắt bếp và lập tức trút mẻ rau nóng hổi ra một chiếc mâm hoặc đĩa lớn, dùng đũa xới tơi ngay để tản nhiệt, giúp rau không bị vón cục lại với nhau. Trong lúc chờ rau nguội bớt, hãy nhanh tay pha chế bát nước sốt linh hồn. Bạn băm nhuyễn vài tép tỏi, xắt vài lát ớt tươi, thái nhỏ chút hành hoa rồi xếp lên trên phần rau hấp.
Chuẩn bị thêm một chiếc bát con, hòa quyện hai thìa nước tương, một thìa giấm đen, xíu muối, chút đường tơi và vài giọt dầu mè (nếu thích vị tê cay có thể thêm chút dầu tiêu). Đun nóng hai thìa dầu ăn trên bếp cho đến khi bốc khói nhẹ rồi dội thẳng tiếng "xèo" vui tai lên phần tỏi ớt trên mặt đĩa rau. Hương thơm của tỏi phi, hơi cay của ớt quyện cùng tinh dầu ngải đắng bốc lên ngào ngạt khắp gian bếp.
Cuối cùng, rưới đều bát nước sốt lên trên, trộn nhẹ nhàng và thưởng thức. Gắp một đũa rau cho vào miệng, bạn sẽ cảm nhận được độ tơi xốp của lớp áo bột, vị ngọt mềm hơi dai dai của búp non, chua cay mặn ngọt hài hòa nơi đầu lưỡi. Thêm một bát cháo hoa hay bát cơm trắng nóng hổi, bữa cơm tháng 3 bỗng trở nên thi vị và trọn vẹn đến lạ kỳ.
Lưu ý nhỏ cho chị em nội trợ: Của thiên nhiên ban tặng tuy ngon nhưng nhớ nguyên tắc "3 không" khi hái rau dại: Không biết rõ thì không hái, mọc nơi không sạch sẽ thì không đào, và không chắc chắn thì tuyệt đối không ăn. Hãy nếm thử một chút trước để cơ thể làm quen, đặc biệt cẩn trọng với hệ tiêu hóa nhạy cảm của người già và trẻ nhỏ nhé!