Cái rét ngọt cuối năm khiến mâm cơm tháng Chạp ngon hơn hẳn: Đến lúc này, cá kho và dưa hành mới “đúng vị Tết”

Không phải ngẫu nhiên mà nhiều người nói, cá kho ngon nhất là kho vào tháng Chạp, dưa hành muối chỉ thật sự “vào hồn” khi trời se lạnh cuối năm. Cái rét ngọt, nhè nhẹ, không quá khắc nghiệt, lại chính là gia vị thầm lặng làm nên hương vị đặc biệt của mâm cơm ngày giáp Tết. Giữa nhịp sống bận rộn, chỉ cần một nồi cá sôi lục bục trên bếp, một vại dưa hành vừa tới, ta bỗng thấy lòng mình chậm lại.

Tháng Chạp có một kiểu rét rất riêng. Không buốt da như đầu đông, không lạnh tê tái khiến người ta chỉ muốn trốn trong chăn, cái rét cuối năm đến vừa đủ để không khí khô hơn, mùi khói bếp rõ hơn, và vị giác cũng trở nên tinh tế hơn. Người ta gọi đó là rét ngọt, cái lạnh khiến mọi thứ trở nên đằm lại, sâu hơn, chậm hơn. Và chính trong cái nền thời tiết ấy, thức ăn không còn chỉ để no bụng mà bắt đầu mang hương vị của ký ức, của chờ mong.

Cùng một loại cá, cùng một cách kho, nhưng nếu hỏi những người đã quen bếp núc lâu năm, họ sẽ nói ngay: Cá kho cuối năm luôn ngon hơn. Bởi tháng Chạp, cá béo hơn, chắc thịt hơn sau một mùa nước lạnh. Bởi trời lạnh, cá kho không bị gắt mùi, lửa kho có thể riu riu hàng giờ mà không sợ nhanh hỏng.

Quan trọng hơn, kho cá lúc này không ai vội. Cá kho tháng Chạp thường kho cho cả nhà ăn dần, kho cho những ngày giáp Tết bận rộn, kho như một sự chuẩn bị chứ không phải bữa ăn tạm. Sự chậm rãi ấy ngấm vào từng thớ cá, từng thìa nước kho sánh lại, đậm đà mà không cần cầu kỳ.

Dưa hành là món rất khó chiều. Muối không khéo thì hăng, để quá tay thì khú, mà muối non thì nhạt nhẽo. Chỉ đến cái lạnh vừa đủ của tháng Chạp, dưa hành mới lên men chậm, đều, giòn mà không gắt. Trời lạnh giúp vi khuẩn lên men hoạt động vừa phải, không ào ạt, để củ hành ngấm muối từ từ, giữ được vị cay dịu tự nhiên. Bát dưa hành đặt cạnh nồi cá kho, đĩa thịt đông hay bát cơm nóng, bỗng dưng trở thành điểm cân bằng hoàn hảo cho cả mâm cơm.

Ảnh: Nhà hàng Bể cá

Điều làm cá kho và dưa hành tháng Chạp ngon hơn, có lẽ không chỉ nằm ở nguyên liệu hay thời tiết. Đó còn là tâm thế của người nấu, người ăn. Tháng Chạp là tháng của chờ đợi, của tổng kết, của chuẩn bị. Người ta nấu ăn không chỉ cho hôm nay mà cho những ngày sắp tới, nấu với tâm trạng gom góp, giữ gìn. Trong cái rét cuối năm, mâm cơm không cần nhiều món, chỉ cần đủ ấm, đủ quen, đủ để người ngồi quanh bàn thấy mình thuộc về nơi này.

Giữa thời đại mà mọi thứ đều có thể đặt giao nhanh, hương vị của tháng Chạp vẫn là thứ không thể mua sẵn. Nó cần thời tiết, cần thời gian, cần sự chậm rãi và cả những thói quen cũ kỹ được giữ gìn. Một nồi cá kho phải canh lửa cả buổi chiều, một vại dưa hành phải đợi cả tuần, và một bữa cơm ngon đôi khi chỉ trọn vẹn khi ngoài trời đủ lạnh để người ta muốn ngồi lâu hơn bên mâm cơm nhà.

Có lẽ vì thế mà mỗi khi nhắc đến tháng Chạp, người ta không chỉ nhớ đến Tết, mà còn nhớ đến những bữa cơm bình thường nhưng ấm áp lạ thường. Cá kho, dưa hành, cơm nóng, những thứ giản dị ấy, đặt trong cái rét ngọt cuối năm, bỗng trở thành đặc sản của ký ức. Và rồi, khi Tết qua đi, cái rét tan dần, ta lại thầm mong một tháng Chạp khác, để được ăn lại những món ăn quen mà không bao giờ cũ ấy, trong một nhịp sống chậm hơn, dịu dàng hơn.