Ngay từ khi mới xuất hiện, Lam Xưa đã nhanh chóng tạo được độ nhận diện tốt nhờ sự cộng hưởng giữa tên tuổi chủ nhân và một mô hình kinh doanh bài bản. Không đơn thuần là một quán ăn, nơi đây được thiết kế như một không gian trải nghiệm mang đậm hơi thở Sài Gòn xưa với nội thất gỗ mộc mạc, ánh đèn vàng ấm cúng và cách bài trí tỉ mỉ. Không gian được chia thành nhiều khu vực linh hoạt, từ những góc ấm cúng dành cho gia đình đến khu vực Lam Bro Bar đầy phong cách, nơi kết hợp giữa âm nhạc và đồ uống nhằm mở rộng trải nghiệm cho khách hàng trẻ.
Điểm tựa vững chắc nhất giúp Lam Xưa duy trì sức hút chính là chất lượng món ăn được bảo chứng bởi đầu bếp danh tiếng Võ Quốc. Thực đơn tại đây tập trung vào những món ăn gia đình thuần Việt, gần gũi nhưng được chăm chút kỹ lưỡng về hương vị.
Sự thành công về mặt thương hiệu của Lam Xưa trong giai đoạn đầu còn có dấu ấn không nhỏ từ những đồng nghiệp thân thiết của Trịnh Thăng Bình. Trấn Thành cũng từng đưa ra những nhận xét tích cực về hương vị món ăn, cho rằng cách chế biến tại đây rất vừa vặn với khẩu vị số đông người Sài Gòn.
Nếu lần đầu ghé quán, nhiều người vẫn truyền tai nhau menu gợi ý từ Trấn Thành với các món như gỏi phá lấu, bánh đập và giò heo chiên giòn. Nam MC từng nhận xét rằng hương vị tại đây khá vừa vặn với khẩu vị số đông người Sài Gòn, không quá cầu kỳ nhưng đủ đậm đà để tạo ấn tượng. Nhưng sau 1 năm quán đã có sự mới mẻ hơn khi liên tục thay đổi menu để thực khách không bị chán. Một vài món được quán recommend như: Gỏi ốc hương hoa chuối, chả giò vịt quay, xôi cua,...
Tuy nhiên, sau hơn một năm hoạt động, Lam Xưa cũng đối mặt với những thách thức chung của ngành F&B. Mức độ xuất hiện trên các nền tảng mạng xã hội không còn dày đặc như trước, lượng khách thực tế cũng bắt đầu phân bổ lại theo từng thời điểm thay vì luôn ở trạng thái quá tải. Một số ý kiến đánh giá cho rằng giá thành tại đây có phần nhỉnh hơn so với mặt bằng chung của các quán ăn gia đình thông thường. Đồng thời, vào những khung giờ cao điểm, thời gian phục vụ đôi khi kéo dài hơn so với kỳ vọng của khách hàng. Đây là những bài toán về vận hành mà bất kỳ nhà hàng đông khách nào cũng phải tìm cách tối ưu.
Giờ đây, cái tên Lam Xưa không còn phủ sóng rầm rộ trên các diễn đàn ẩm thực. Quán vẫn duy trì hoạt động offline nhưng bức tranh kinh doanh đã thay đổi hoàn toàn. Thực chất, chuyện xảy ra với Lam Xưa sau hơn một năm hoạt động không phải là một bước lùi, mà là sự chuyển mình bắt buộc. Thay vì đón những dòng khách tò mò đến vì hiệu ứng người nổi tiếng, nhà hàng chấp nhận việc thu hẹp lại quy mô để phục vụ một nhóm khách hàng đặc thù hơn. Họ là những người sẵn sàng chi trả mức giá nhỉnh hơn mặt bằng chung, không màng đến danh tiếng của Trịnh Thăng Bình mà thực sự tìm đến vì chất lượng bữa cơm gia đình được bảo chứng bởi đầu bếp Võ Quốc.
