"Ăn bao nhiêu cũng được." Đó là điều khiến buffet luôn có sức hút. Chỉ cần trả một mức giá cố định, thực khách có thể lấy thức ăn nhiều lần mà không phải trả thêm tiền. Thế nhưng, không ít người từng thắc mắc: Nếu có những vị khách ăn gấp đôi, thậm chí gấp ba người bình thường, vì sao các nhà hàng buffet vẫn có thể kinh doanh có lãi?
Câu trả lời nằm ở cách xây dựng thực đơn, thiết kế không gian và tính toán chi phí - những yếu tố đã được nghiên cứu rất kỹ trước khi một mô hình buffet vận hành.
1. Không phải ai cũng ăn nhiều như mình nghĩRất nhiều người bước vào buffet với tâm lý "ăn cho đáng tiền". Nhưng trên thực tế, phần lớn thực khách sẽ no sớm hơn dự tính. Mỗi người có sức ăn khác nhau. Có người chỉ ăn vài đĩa đã no, có người dành phần lớn thời gian để trò chuyện, có trẻ em và người lớn tuổi ăn khá ít. Chỉ một nhóm nhỏ thực sự ăn với lượng vượt trội.
Đó là lý do các nhà hàng không tính toán lợi nhuận dựa trên từng khách hàng, mà dựa trên mức tiêu thụ trung bình của cả nhóm khách trong một khoảng thời gian.
Ảnh minh hoạ Pinterest
Quan sát quầy buffet, có thể thấy những món như salad, rau củ, bánh mì, cơm, mì hay khoai tây thường xuất hiện với số lượng lớn và được đặt ở vị trí dễ lấy. Đây đều là những thực phẩm có giá vốn thấp nhưng tạo cảm giác no khá nhanh.
Trong khi đó, các món có chi phí cao như hải sản, bò nhập khẩu hay sashimi thường được chia thành từng phần nhỏ hoặc bổ sung theo từng đợt. Điều này giúp nhà hàng kiểm soát lượng nguyên liệu tiêu thụ mà vẫn đảm bảo quầy đồ ăn luôn đầy đủ.
3. Cách sắp xếp quầy buffet cũng có tính toánỞ nhiều nhà hàng, thực khách sẽ đi qua khu salad, món khai vị hoặc tinh bột trước khi đến khu vực hải sản và thịt nướng. Việc sắp xếp này không phải ngẫu nhiên.
Khi đã dùng một lượng nhất định các món khai vị hoặc tinh bột, cảm giác đói sẽ giảm đi, từ đó lượng thực phẩm có giá vốn cao được lấy sau đó cũng có xu hướng giảm.
Ảnh minh hoạ Pinterest
Nhiều nghiên cứu về hành vi ăn uống cho thấy kích thước bát đĩa có thể ảnh hưởng đến lượng thức ăn con người lấy trong mỗi lần. Đĩa nhỏ hơn khiến thực khách phải đứng dậy lấy thêm nếu muốn ăn tiếp. Khoảng thời gian di chuyển đó cũng tạo cơ hội để cơ thể nhận tín hiệu no rõ hơn, thay vì chất quá nhiều thức ăn lên đĩa ngay từ đầu.
5. Đồ uống thường mang lại biên lợi nhuận caoỞ không ít nhà hàng buffet, giá vé chỉ bao gồm đồ ăn. Nước ngọt, bia, rượu hay các loại đồ uống khác sẽ được tính riêng.
Trong khi chi phí nguyên liệu của đồ uống thường thấp hơn nhiều so với giá bán, đây lại là nhóm sản phẩm có tỷ suất lợi nhuận khá cao và góp phần đáng kể vào doanh thu của nhà hàng.
Ảnh minh hoạ Pinterest
Một ưu điểm của mô hình buffet là thực đơn có thể thay đổi theo mùa hoặc theo giá thị trường.
Nếu một loại hải sản tăng giá mạnh, nhà hàng có thể điều chỉnh số lượng hoặc thay thế bằng nguyên liệu khác mà không làm thay đổi đáng kể trải nghiệm của khách. Điều này giúp họ linh hoạt hơn trong việc kiểm soát chi phí.
7. Buffet bán cả trải nghiệm, không chỉ bán thức ănĐiều khiến nhiều người chọn buffet không chỉ là số lượng món ăn. Đó còn là cảm giác được tự do lựa chọn, được thử nhiều món trong cùng một bữa, không phải tính tiền theo từng đĩa hay lo gọi thiếu món khi đi theo nhóm.
Nói cách khác, một phần giá trị của buffet nằm ở trải nghiệm mà thực khách nhận được, chứ không chỉ ở lượng thức ăn họ tiêu thụ.
Vậy ăn bao nhiêu mới khiến nhà hàng buffet bắt đầu lỗ?Câu trả lời là: Không có một con số cố định.
Các nhà hàng buffet không tính toán lợi nhuận dựa trên một thực khách, mà dựa trên mức tiêu thụ trung bình của hàng trăm, thậm chí hàng nghìn lượt khách. Trong khi có người ăn rất nhiều, cũng có không ít người no sau vài đĩa thức ăn, trẻ em ăn ít hoặc dành phần lớn thời gian để trò chuyện.
Bên cạnh đó, giá vé buffet còn được xây dựng dựa trên nhiều yếu tố như cơ cấu món ăn, giá nguyên liệu, doanh thu từ đồ uống, tỷ lệ hao hụt thực phẩm, chi phí mặt bằng, nhân sự và vận hành. Vì vậy, việc một vài thực khách ăn nhiều hơn bình thường hiếm khi đủ để khiến nhà hàng thua lỗ.
Nói cách khác, nếu bạn ăn khỏe hơn người khác, nhà hàng có thể lời ít hơn trên chính suất ăn của bạn. Nhưng để cả mô hình buffet bị lỗ chỉ vì một vài vị khách ăn nhiều là điều rất khó xảy ra. Điều giúp buffet tồn tại không phải là hy vọng khách hàng ăn ít, mà là việc họ đã tính toán trước sức ăn trung bình của số đông và xây dựng mức giá phù hợp từ đầu.
