Nhắc đến những món ăn lâu năm của Hà Nội người ta thường nghĩ ngay tới phở cùng bún chả hay bún thang và bún ốc. Canh bún cua ít khi nằm trong danh sách ấy dù đây từng là món ăn quen thuộc với nhiều thế hệ người Hà Nội. Thời bao cấp những đôi quang gánh với một nồi bún và một nồi nước dùng từng len lỏi xuất hiện ở nhiều ngõ phố Hà Nội để bán canh bún cua.
Món ăn này gắn chặt với ký ức của nhiều người thuộc thế hệ 7x 8x nhưng theo thời gian số hàng quán còn duy trì món ăn này ngày càng ít dần. Có lẽ cũng vì vậy mà giữa khu phố cổ đông đúc một quán canh bún cua vẫn duy trì được lượng khách riêng qua nhiều năm lại trở thành một phát hiện khá thú vị.
Từng là món ăn quen thuộc của nhiều thế hệ người Hà Nội nhưng canh bún cua nay đã không còn dễ tìm. Ở ngay giữa lòng phố cổ vẫn có một quán gia truyền đều đặn đỏ lửa mỗi ngày với bát bún sợi to cùng nước cua đậm vị và đặc biệt là chỉ chan sâm sấp.
Một món ăn mang đầy tính hoài niệm nhưng lại không dễ tìm ở Hà Nội
Canh bún cua Thanh Hà gia truyền nằm tại số 5 Chợ Gạo thuộc phường Hàng Buồm ngay khu vực phố cổ. Đây là địa chỉ được nhiều thực khách quen nhắc đến như một hàng canh bún cua gắn với ký ức tuổi thơ. Quán có lịch sử lâu năm khi ban đầu bán ở vỉa hè phố Hàng Chiếu. Sau đó do việc sắp xếp lại hoạt động bán hàng trên vỉa hè quán đã nhiều lần thay đổi địa điểm trước khi chuyển về cố định tại số 5 Chợ Gạo.
Canh bún cua Thanh Hà gia truyền nằm tại số 5 Chợ Gạo thuộc phường Hàng Buồm, ngay khu vực phố cổ.
Điều thú vị là với một món ăn không còn xuất hiện dày đặc trên bản đồ ẩm thực Hà Nội quán vẫn giữ được tệp khách quen từ nhiều năm trước. Bên cạnh những người từng ăn canh bún cua từ nhỏ hiện nay quán cũng đón thêm thực khách trẻ cùng dân khu phố cổ và cả khách du lịch. Đây cũng là điều từng được ghi nhận ở những hàng canh bún cua lâu năm khác tại Hà Nội khi ban đầu khách chủ yếu là người lớn tuổi và dân địa phương rồi sau đó món ăn dần được thế hệ trẻ tìm đến và thậm chí có cả khách du lịch trong nước lẫn nước ngoài.
Nhìn qua khá đơn giản nhưng bát canh bún cua lại ẩn chứa một điểm rất khác biệt
Một trong những đặc điểm dễ nhận ra nhất của canh bún cua là sợi bún to bất thường. Sợi bún dùng cho món này có kích thước lớn hơn nhiều so với loại bún thường gặp trong bún riêu hay bún ốc và bún chả. Sợi bún canh có thể lớn gấp khoảng ba lần sợi bún thông thường và có hình dáng gần với kích thước của bún bò Huế. Sợi bún sau khi luộc được ủ nóng để khi khách gọi món có thể lấy ra phục vụ ngay lập tức.
Nhưng thứ khiến canh bún cua khác biệt hơn cả lại nằm ở nước dùng. Nếu một bát phở hay nhiều món bún nước khác thường được chan nước gần đầy mặt bát thì canh bún cua chỉ sử dụng một lượng nước vừa đủ và thường chan lưng bát để sâm sấp phần bún cùng rau. Chính cách ăn này tạo nên cảm giác khá khác biệt.
Món ăn không quá nóng và không lõng bõng nước mà thiên về kiểu sền sệt để phần nước cua cùng rau và bún quyện chặt vào nhau cùng đồ ăn kèm. Đây là đặc điểm giúp phân biệt rõ ràng canh bún cua với bún riêu cua. Dù đều có cua đồng cùng gạch cua và cà chua thì canh bún chỉ chan nước dùng lưng bát thay vì ngập đầy nước.
Nếu một bát phở hay nhiều món bún nước khác thường được chan nước gần đầy mặt bát thì canh bún cua chỉ sử dụng một lượng nước vừa đủ
Bí quyết nằm ở nồi nước dùng nấu từ 5 ký cua đồng nguyên chất
Phần quan trọng nhất của món ăn chắc chắn vẫn là cua đồng. Tại quán Thanh Hà cua tươi được sơ chế rồi giã hoặc xay và lọc lấy nước cốt trước khi nấu. Theo chia sẻ từ quán mỗi ngày họ sử dụng khoảng 5 ký cua để tạo nên phần nước dùng đậm đặc. Nước dùng còn được nấu cùng xương để tạo vị ngọt kết hợp với phần cua và gạch cua. Cà chua được sử dụng để tạo màu và gia giảm thêm gia vị trong đó có nước mắm.
5 kg cua tươi được sơ chế rồi giã hoặc xay và lọc lấy nước cốt trước khi nấu.
Cách làm này cũng khá tương đồng với cách chế biến canh bún cua truyền thống được ghi nhận ở những hàng lâu năm tại Hà Nội. Thành phẩm không phải là thứ nước dùng trong veo hay nhẹ tênh. Phần nước cua cần đủ độ đậm để khi chỉ chan một lượng vừa phải thì bún và rau vẫn thấm vị sâu sắc.
Rau rút thanh mát và tóp mỡ giòn rụm mới là thứ khiến nhiều người nhớ mãi
Một bát canh bún cua truyền thống thực ra không cần quá nhiều nguyên liệu. Theo tư liệu về canh bún cua Hà Nội thì phiên bản nguyên bản chỉ gồm bún sợi to cùng rau luộc và nước dùng từ cua đồng. Về sau món ăn mới xuất hiện thêm hành phi cùng tóp mỡ và nhiều loại đồ ăn kèm khác.
Ở quán Thanh Hà rau muống và rau rút là những loại rau ăn kèm được sử dụng nhiều nhất. Rau rút không phải loại rau dễ sơ chế. Phần rau phải được nhặt kỹ để bỏ phần già và làm sạch trước khi luộc. Khi đạt độ chín vừa phải rau vẫn giữ được độ xanh và độ giòn đặc trưng.
Đây cũng là một trong những chi tiết khiến canh bún cua có cảm giác khá mùa hè. Những hàng canh bún cua truyền thống thường sử dụng rau theo mùa như mùa hè có rau muống cùng rau rút còn khi thời tiết chuyển lạnh có thể thay bằng rau cải hoặc rau cần. Vị thanh cùng độ giòn và hơi mát của rau giúp cân bằng lại phần nước cua đậm vị cùng những món đồ béo ngậy.
Phần rau phải được nhặt kỹ để bỏ phần già và làm sạch trước khi luộc. Khi đạt độ chín vừa phải rau vẫn giữ được độ xanh và độ giòn đặc trưng.
Nếu chỉ có bún cùng rau và nước cua thì canh bún có thể hơi đơn giản. Chính hành phi và tóp mỡ đã khiến món ăn trở nên hấp dẫn hơn với thực khách hiện nay. Điểm đáng chú ý là quán tự làm cả hai nguyên liệu này. Mỡ khổ và mỡ má được mua về rồi thái nhỏ và chiên ở lửa vừa để phần mỡ tiết ra từ từ. Phần tóp được giữ lại và chiên đến khi đạt độ giòn nhưng bên trong vẫn còn vị béo.
Phần mỡ nước sau đó được dùng để phi hành. Hành tươi được bóc rồi thái lát mỏng và phi đến khi vàng ruộm nhằm tạo mùi thơm rất rõ khi cho lên bát. Tóp mỡ và hành phi thực ra không phải thành phần nguyên bản của canh bún cua ngày trước. Đây là những nguyên liệu được bổ sung về sau khi đời sống thay đổi và cũng nhanh chóng trở thành phần được nhiều thực khách yêu thích đặc biệt là khách trẻ. Một miếng tóp mỡ giòn béo ăn cùng sợi bún dai dai và rau luộc tạo ra sự tương phản khá thú vị vì vừa có cái béo ngậy lại vừa có cái thanh mát.
Từ bát canh bún đơn sơ đến đủ loại đồ ăn kèm hấp dẫn
Ngày nay thực khách có thể gọi thêm nhiều loại thức ăn kèm như giò tai cùng giò bò và chả cá hay thịt quay bên cạnh những thành phần quen thuộc như hành phi và tóp mỡ. Trong đó thịt quay tạo thêm phần da giòn và thịt mềm còn chả cá và giò giúp bát bún đầy đặn hơn.
Tuy nhiên nếu muốn cảm nhận rõ nhất đặc trưng của món ăn thì những thành phần tưởng đơn giản như sợi bún to cùng rau luộc và nước cua hay hành phi và tóp mỡ mới là thứ quyết định chất của một bát canh bún. Bởi món ăn này vốn không được xây dựng theo kiểu càng nhiều thịt thà càng ngon. Cái thú vị nằm ở việc những nguyên liệu rất bình dân được đặt cạnh nhau để phần nước cua đậm vị bám vào từng sợi bún và rau.
Một chi tiết khá thú vị ở món ăn này là khách hàng không nên chan quá nhiều nước dùng. Nếu nhìn theo thói quen ăn phở hay bún riêu nhiều người có thể nghĩ một bát bún phải đầy nước mới ngon. Nhưng với canh bún cua phần nước chỉ nên vừa đủ. Khi dùng đũa đảo lên sợi bún to sẽ quyện cùng rau và hành phi hay tóp mỡ cùng nước cua. Thêm một chút ớt chưng hoặc gia vị ăn kèm thì vị béo của cua và tóp mỡ sẽ được kéo lại bởi vị cay chua nhẹ nhằm tạo cảm giác đậm đà nhưng không quá ngấy.
Ngày nay, thực khách có thể gọi thêm nhiều loại thức ăn kèm như giò tai cùng giò bò và chả cá hay thịt quay bên cạnh những thành phần quen thuộc như hành phi và tóp mỡ.
Một không gian linh hoạt và sức sống âm thầm giữa bản đồ ẩm thực Hà Nội
Một nét khá đặc biệt ở Canh bún cua Thanh Hà là quán phục vụ canh bún từ khoảng 8 giờ sáng đến 17 giờ chiều. Theo chia sẻ của quán thì việc mở bán tương đối muộn so với nhiều hàng ăn sáng ở Hà Nội một phần để phù hợp với nhịp sinh hoạt của khu phố cổ nơi không ít người bắt đầu ngày mới muộn hơn. Sau 17 giờ chiều không gian này lại được sử dụng để bán bia. Thành ra chỉ trong một ngày cùng một địa điểm có thể mang hai diện mạo khá khác nhau khi ban ngày là hàng canh bún cua phục vụ những thực khách tìm một món ăn lâu năm của Hà Nội còn chiều tối lại trở thành một không gian ăn uống nhộn nhịp khác của khu phố cổ.
Canh bún cua có lẽ không phải món ăn mà một người lần đầu đến Hà Nội sẽ được giới thiệu ngay. Nó không phổ biến như phở và không có hàng quán xuất hiện dày đặc như bún chả cũng không dễ bắt gặp như bún đậu hay bún riêu. Nhưng có lẽ chính sự ít ỏi ấy lại khiến những hàng canh bún cua lâu năm có một nhóm thực khách rất riêng. Đó có thể là người từng được bố mẹ dẫn đi ăn từ nhỏ hay người sống lâu năm ở phố cổ hoặc những thực khách trẻ vô tình biết đến món ăn rồi tò mò tìm thử.
Nhìn một bát canh bún cua có thể chẳng có gì quá cầu kỳ ngoài vài sợi bún to cùng ít rau xanh và nước cua sánh nhẹ bên cạnh hành phi vàng và mấy miếng tóp mỡ. Nhưng đằng sau đó là cả một kiểu ăn từng rất quen thuộc của Hà Nội xưa. Và giữa một thành phố mà mỗi ngày lại xuất hiện thêm vô số món ăn mới thì việc một bát canh bún cua vẫn âm thầm giữ được sức hút qua nhiều năm có lẽ cũng là một cách để thấy rằng có những món ăn không cần trở thành trào lưu xu hướng vẫn có thể sống rất lâu trong ký ức của thực khách.
Nguồn: Hanoi Food, Nguyễn Trần Phong Vũ
